L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
2340.fr
| | | | |
La gentiane et l’amer ou bitter

Quand on parle de gentiane, on désigne en fait la boisson spiritueuse élaborée à partir de racine de gentiane. Les boissons à base de gentiane font partie de la famille des amers ou bitters, bitter en anglais et en allemand signifiant « amer ».

Les termes amer ou bitter sont utilisés indifféremment voire concomitamment pour désigner les boissons spiritueuses obtenues par macération, infusion et/ou distillation de plantes, d’herbes, d’écorces, de racines (gentiane principalement), ou de fruits amers (écorces d’oranges amères notamment) dans de l’alcool neutre lui conférant un goût amer prépondérant. Les recettes incluent généralement une adjonction de sucre qui permet d’adoucir le goût.

A l’origine, les amers ou bitters étaient souvent des élixirs ou des préparations thérapeutiques. En effet, la plupart des ingrédients utilisés recèlent des vertus thérapeutiques et sont régulièrement utilisés en pharmacie.

maj/phototheque/photos/pictos/fleche_orange_1.gif Les différentes catégories de gentiane :

L’utilisation courante du terme gentiane recouvre les différents mode d’élaboration, apéritifs à base de vin, mais aussi les liqueurs (ajout de 80 grammes de sucre minimum), et les gentianes distillées.  

 
maj/phototheque/photos/pictos/fleche_orange_1.gif Matières premièreshttp://www.spiritueux.fr/new/maj/phototheque/photos/images/la_gentiane_1.jpg

 Gentiane :
Le genre gentiana compte quelque 600 espèces. Mais, on utilise la racine de gentiana lutea à corolle jaune ou grande gentiane. Cette fleur de montagne (elle pousse entre 1 200 et 1 500 mètres d’altitude) fleurit à l’état sauvage après cinq ans minimum, l’été, à condition qu’il ait neigé pour qu’elle puisse germer. Sa hauteur peut aller jusqu’à deux mètres et ses feuilles mesurent jusqu’à cinquante centimètres de longueur.

 Plantes :
 Ecorces d’orangers amères, Quinquina (arbuste originaire d’Amérique du Sud dont on utilise l’écorce), agrumes.

maj/phototheque/photos/pictos/fleche_orange_1.gif  Elaboration

 Récolte de la gentiane :
La plante met une vingtaine d’années à acquérir la taille adulte (15 à 20 ans d’âge) et ne fleurit que tous les deux ans. De juillet à octobre, on arrache les racines profondément ancrées dans le sol avec un outil à deux longues pointes, la « fourche du diable », travail long et pénible qu’aucun procédé moderne n’a encore remplacé. Une racine pèse entre quatre et six kilos après arrachage. Les racines sont triées, lavées encore fraîches puis coupées en petites lamelles.

 Macération / Fermentation :
La gentiane est mise soit à macérer (dans de l’alcool neutre) soit à fermenter entre 2 et 9 mois (dans des caves chauffées à 20 degrés).

 Macération ou infusion pour les amers / bitters :
Les plantes, herbes, racines, fruits sont mis à macérer ou infuser dans de l’alcool neutre. Ces macérations ou infusions sont alors ajoutées à de l’alcool neutre.

 Distillation :
Dans le cas de recettes intégrant une phase de distillation, les macérations de gentiane sont distillées et peuvent intégrer l’ajout de plantes et fruits.

 Vieillissement :
Certains distillats de gentiane sont mis à bonifier en foudres de chênes de quelques mois à quelques années selon les recettes et traditions...

 Titre Alcoométrique volumique :
- pour l’amer ou le bitter : 15% volume minimum ;
- pour la gentiane : 37,5% volume minimum.


maj/phototheque/photos/pictos/fleche_orange_1.gif  Bien consommer

Caractérisées par leur amertume, les gentianes se dégustent à l’apéritif, nature sur glaçons ou allongées d’eau plate ou gazeuse. C’est de cette façon que l’on apprécie le mieux leur amertume. Les gentianes utilisées titrent de 15 à 20% volume.

Une autre façon de découvrir le goût de la gentiane, tout en adoucissant son amertume est de la mélanger. On peut ainsi y adjoindre de la crème de cassis ou de fraise, du sirop de citron, du pastis et en faire des long drink en y ajoutant des boissons sucrées, jus d’agrumes, tonic, cola…

Certaines gentianes se consomment également en digestif. Un peu plus alcoolisées et plus sucrées, on y ajoute des macérations de fruits rouges ou d’agrumes. Elles assemblent ainsi amertume et douceur et permettent de découvrir progressivement le goût amer si caractéristique de la gentiane.
Les amers sont souvent utilisés dans les cocktails comme exhausteurs de goût.

    Informations légales