L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
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Mezcal et tequila

Mezcal et tequila sont des spiritueux mexicains à base d’eau-de-vie d’agave. Ces deux spiritueux sont enregistrés comme appellation d’origine, depuis 1974 pour la tequila et 1994 pour le mezcal. Ils ne peuvent être produits qu’au Mexique.

Il existe trois grandes différences entre tequila et mezcal :

 Les régions de production au Mexique :
- La tequila est principalement produite dans l’Etat de Jalisco où se trouve la ville de Tequila ;
- Le mezcal provient majoritairement de l’Etat d’Oaxaca.

 Le type d’agave :
- L’agave tequilana weber pour la tequila ;
- L’agave espadin mezcalero pour le mezcal.


 Le procédé de fabrication :

 Cuisson des agaves dans des autoclaves (genre de cocotte minute à la taille industrielle) pour la tequila;
 Cuisson des agaves dans un four traditionnel en terre et en pierre pour le mezcal.

Peu à peu, la tequila est passée du statut de produit régional à celui de produit national puis international dans la seconde moitié du XIXeme siècle. La production de tequila a battu tous les records de production en 2005 avec 210 millions de litres. 40% de la production est exportée pour environ 400 millions
de dollars (333 millions d’euros). Depuis une vingtaine d’années, le mezcal se développe aussi à l’exportation.

A Tequila, il y a maintenant 112 distilleries contre 35 il y a dix ans, 643 marques contre environ 200.

Les différentes catégories de « tequila » : Il existe 2 sortes de Tequila:
 La 100% d’agave ;
 La « mixto » (qui doit contenir un minimum de 51% de Agave Azul).


 Matières premières

 Pour le mezcal :
- agave espadin (agave bleu) variété mezcalero.

 Pour la tequila :
- agave espadin (agave bleu) variété tequilana weber provenant exclusivement de l’État de Jalisco, et notamment de la ville de Tequila.

 Alcool neutre : pour la tequila quand elle n’est pas 100% agave.


 Elaboration

 Récolte de l’agave :
L’agave arrivée à maturité (au bout de 7 à 12 ans) est débarrassée de ses feuilles et seul le coeur (la piña), comparable à un ananas géant de 30 à 60 kg, est conservé.

 Cuisson :
Les coeurs d’agave sont coupés et cuits à la vapeur d’eau pendant un à deux jours, puis sont laissés à refroidir 24 heures.

 Fermentation :
Les coeurs d’agave sont alors pressés et le jus et la pulpe sont mis en fermentation trois à quatre jours (les levures transforment le sucre en alcool). A l’issue de la fermentation, ce jus titre environ 7 degrés.

 Distillation :
Pour la tequila et le mezcal, double distillation du jus de la pulpe des coeurs d’agave.

 Mise en bouteille :
- Le mezcal est obligatoirement mis en bouteille au Mexique. La bouteille contient 100% d’eau-de-vie d’agave.
- La tequila est constituée quant à elle d’au moins 51% d’eau-de-vie d’agave, elle peut s’exporter en vrac du Mexique.

La tequila 51% agave ne comporte pas de mention obligatoire de ce pourcentage dans son étiquetage. Certaines tequilas sont issues exclusivement de la distillation de l’agave et sont alors identifiées comme 100% agave. Le 100% agave est mentionné sur les étiquettes et les tequilas sont alors obligatoirement
embouteillées au Mexique.

 Vieillissement et assemblage :
il existe différentes tequila et mezcal :
- blanche ou silver (blanco) : n’a pas subi de vieillissement,
- or (especial) : distillée deux fois puis éventuellement vieillie pendant une courte période dans des fûts de chêne et du caramel peut y être ajoûté afin de parfaire la coloration,
- reposée (reposado) : distillée une fois par an, vieillie dans des fûts de chêne neufs pendant une période pouvant aller de 2 mois à 1 an selon les producteurs,
- vieillie (añejo ou extra aged) : vieillie dans des fûts de chêne pendant une période pouvant aller de 1 à 4 ans.

 Titre Alcoométrique volumique :
- 35% volume minimum - 55 % volume maximum


 Bien consommer

Le cocktail le plus célèbre à base de tequila est sans doute la margarita (tequila, liqueur d’orange, jus de citron et sel).
Pour le mezcal, le cocktail Mayahuel est la référence : mezcal, jus d’ananas, liqueur de café, avec un grain de café posé sur la mousse.

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