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Le Calvados

Le Calvados est l’une des indications géographiques des eaux-de-vie obtenues par distillation du cidre ou du poiré. Le cidre à distiller obtenu par la fermentation naturelle du moût de fruits à cidre, doit titrer au minimum 4,5% volume d’alcool.

 Les différentes catégories de Calvados :

Le Calvados a obtenu sa première Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1942. Elles sont au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement définies.

Le Calvados (70% de la production totale de Calvados) :
Son aire d’appellation recouvre une large part de la Basse-Normandie, quelques communes aux confins de
la Mayenne et de la Sarthe, ainsi que du Pays de Bray en Seine-Maritime.

 Le Calvados Pays d’Auge (29% de la production totale de Calvados) :
Il doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région du Pays d’Auge (région
du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure).

 Le Calvados Domfrontais (1% de la production deCalvados) :
Les pommes et poires utilisées sont issues de la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant
principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.


 Matières premières

  Pommes, poires
Les vergers identifiés comportent au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 10% de variétés acidulées.
Pour le Calvados Domfrontais, 30% de poires à poiré au minimum sont introduites dans les cidres à distiller.

 Elaboration

 Récolte : la saison de la récolte commence début octobre et dure jusqu’à la fin novembre. Répertoriées en quatre familles, les variétés de pommes à cidre amères, douces-amères, douces et acidulées sont mariées pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard un Calvados harmonieux.

 Pilage : il consiste à écraser ou à broyer les pommes afin d’en extraire le jus lors du pressurage. Le broyage se fait dès que les fruits sont ramassés ou après mûrissement complémentaire.

 Pressurage : il se fait à l’aide d’un pressoir pour exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d’en extraire le jus.

 Fermentation : elle doit s’effectuer lentement et naturellement. Un minimum d’un mois pour l’AOC Calvados, six semaines pour le Calvados Pays d’Auge et huit semaines pour le Calvados Domfrontais doit être respecté entre le pressurage et la distillation.

  Distillation : la campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne. Deux types d’alambics sont utilisés
pour l’élaboration des Calvados :
- L’alambic à repasse : il est exigé pour l’élaboration du Calvados Pays d’Auge. Il est l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation.
- L’alambic à colonne, dit de premier jet, est impératif pour l’élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l’AOC Calvados et les eauxdevie de cidre sans appellation.

  Vieillissement : Le Calvados ne peut être mis en vente avant un vieillissement sous bois d’au moins 2 ans, et 3 ans pour le Domfrontais. Le Calvados vieillit en fûts de chêne très secs, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

  Assemblage :
- Trois étoiles, Trois pommes ou mention similaire : indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.
- Vieux, Réserve : indique un vieillissement de trois ans minimum.
- V.O. (Very Old), Vieille Réserve.
- VSOP : indique un vieillissement de 4 ans minimum.
- Hors d’Age, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra, Napoléon : indique un vieillissement de six ans minimum.
Certains Calvados sont millésimés, c’est-à-dire que le Calvados est issu d’une seule et même distillation.

 Titre Alcoométrique volumique :
- 37,5% volume minimum pour
l’eau-de-vie de cidre ;
- 40% volume minimum pour le Calvados.

 Bien consommer

Le Calvados tonic 3 cl de Calvados, 1 cl de triple sec, 1 cl de sirop de cannelle et 1 cl de jus de citron
ainsi que 2 cl de jus de pomme. Ajouter de la glace.

Le trou normand, pour respecter la tradition... Ce petit verre de Calvados, bu en une seule prise, stimule l’estomac au milieu d’un bon repas et vous permet de retrouver l’appétit. Nature ou sur une boule de sorbet naturel à la pomme ou à la poire, on apprécie un vieux Calvados ou un VSOP (Very Superior Old Pale) pour retrouver en bouche le fruit qui s’équilibre avec des arômes de anille, de
caramel et de noix.

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