L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
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Le rhum

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.

La canne à sucre, originaire de Mélanésie, a été introduite par Christophe Colomb aux Antilles à la fin du XVeme siècle. Les premières plantations auraient été faites sur l’île d’Hispaniola (Haïti et Saint Domingue) d’où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l’Espagne.

Vers 1640, on commence à trouver trace, dans différentes îles des Caraïbes (à la Barbade notamment), d’une eau-de-vie tirée de la fabrication du sucre c’est-à dire de la mélasse.

 L’origine du rhum la plus connue est la région caraïbéenne : grandes et petites Antilles (Cuba, Barbade, Antilles françaises), Océan Indien (île de la Réunion et île Maurice).

Le rhum est également produit en Amérique Latine (Mexique, Nicaragua), Asie (Inde, Philippines) et en Océanie (Australie). La Cachaça est quant à elle produite exclusivement au Brésil. Elle est élaborée directement à partir du jus de canne à sucre.


 Les différentes catégories de rhums :

Il existe deux types de rhum :
Le rhum agricole élaboré directement à partir du jus de canne à sucre (le vesou).
 Le rhum de sucrerie issu de la mélasse (provenant de la fabrication du sucre).

Le rhum traditionnel des DOM (Départements d’Outre-Mer) doit posséder des caractéristiques particulières. Qu’il soit agricole ou de sucrerie, sa teneur en substances volatiles doit être égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool à 100% volume (les autres rhums dits rhums légers n’ont pas cette obligation).

Le rhum fait partie du paysage social, culturel, économique des DOM. La Martinique, la Guadeloupe, la Réunion et la Guyane sont très attachées à sa fabrication. Le rhum de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) depuis 1996.


 Matières premières

 Canne à sucre
Il faut attendre entre 12 à 18 mois pour que les cannes à sucre atteignent leur pleine maturité. Lorsque leur tige devient dure et cireuse, la quantité de sucre contenue dans la plante est optimale. Environ un mois après la floraison, la coupe peut commencer. La période de récolte se situe de février à mai aux Antilles et en Guyane, de juillet à décembre à la Réunion, c’est-à-dire pendant la saison sèche.


 Elaboration

 Broyage (pour le rhum agricole) :
Le broyage doit s’effectuer au maximum 36 heures après la coupe. En effet, la fermentation et la perte en saccharose démarrent dès le début de la coupe. Arrivée à l’usine, la canne sera d’abord lavée, passée au coupe canne afin d’être débitée en courts morceaux, puis au moulin pour en extraire un premier jus : le vesou.

 Fermentation :
- Pour le rhum agricole, le jus de canne est mis à fermenter : la transformation du sucre contenu dans le jus de canne en alcool donne le vin de canne (le vesou). Cette opération s’effectue dans de grandes cuves où l’on ajoute des levures. Le processus de fermentation dure entre 24 et 48 heures. Lorsque cette opération est terminée, la cuve contient un vin alcoolique de 5 à 10 degrés, prêt à la distillation. La bagasse (résidu fibreux de la canne à sucre qu’on a passé par le moulin pour en tirer le suc) est, ensuite, utilisée comme combustible pour alimenter la machine à vapeur qui entraîne les moulins et les colonnes à distiller de la chaudière.
- Pour le rhum de sucrerie, la mélasse est mise à fermenter par adjonction de levures.

 Distillation :
les rhumeries industrielles utilisent très majoritairement des appareils de distillation continue, appelés colonnes à distiller. Cette technique est également très largement utilisée pour l’élaboration des rhums traditionnels des DOM. La distillation du vin de canne (vesou) ou de la mélasse produit un rhum de 65 à 85 % volume. Le liquide recueilli au bas de la colonne s’appelle la vinasse. Il est éliminé et traité afin d’éviter toute pollution.

 Vieillissement et assemblage :
- Le rhum blanc n’a pas été vieilli. Il doit cependant demeurer au repos avant d’être éventuellement réduit et mis en bouteille.
- Le rhum ambré est élevé sous bois entre 1 et 2 ans dans des fûts de chêne de faible capacité.
- Le rhum vieux doit vieillir au moins trois ans en fûts de chêne. Au-delà de 5 ans on parle d’ Hors d’Age.

 Millésimes :
Il existe également des rhums millésimés

 Titre Alcoométrique volumique :
- 37,5% volume minimum ;
- 40% volume minimum pour les rhums traditionnels des DOM.


 Bien consommer

 Le Ti-Punch (rhum, sucre de canne et citron vert) reste la boisson traditionnelle des Antilles françaises.

 Le Planteur relève tous les parfums des Caraïbes : 1 mesure de jus d’orange, 1 mesure de jus de goyave, 1 mesure de jus d’ananas, 1 mesure de rhum blanc, 1/4 de mesure de sirop de sucre de canne.

 Le Mojito est un cocktail à base de rhum (5 cl de rhum blanc, 7 à 8 feuilles de menthe, le jus d’un demi citron vert, 2 cuillères à sucre en poudre, 6 cl d’eau gazeuse et 4 glaçons pilés).

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