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Le whisky

Depuis le début du XXeme siècle, les distilleries de whisky se sont développées dans le monde entier, en Inde et au Brésil par exemple.

En Europe, outre l’Écosse et l’Irlande, l’Espagne et la Belgique sont producteurs. La France produit également du whisky dans différentes régions notamment : Alsace, Bretagne, Corse...

 Les différentes catégories de whisky :

 Le Scotch whisky (voir fiche Scotch whisky).
 L’Irish whiskey est élaboré exclusivement en Irlande.

Les whiskeys sont pratiquement tous des blends mais contrairement au Scotch whisky, le mélange est composé exclusivement de whisky d’orge et de whisky de malt.

Aujourd’hui, il ne reste que trois centres de distillation en Irlande : Midleton, Cooley et Bushmills.

 Le whiskey américain :
- le Bourbon : produit exclusivement dans le Kentucky ; il doit être élaboré aux Etats-Unis avec un minimum de 51% de maïs.
- le Tennessee whiskey : sa particularité est sa filtration effectuée à travers une couche épaisse de charbon de bois. Il doit contenir au moins 51% d’un même grain (en général le maïs). Aujourd’hui, seules deux distilleries de Tennessee whiskey restent en activité.
- le Rye whiskey : est élaboré à partir de seigle (51% au minimum). Rarement produit de nos jours, c’est pourtant le plus ancien des whiskeys américains.

 Le whisky canadien (ou rye whisky ou rye) :
 est avant tout un whisky d’assemblage. Les meilleurs d’entre eux se composent en grande partie de whiskies de seigle, de seigle malté (germé et séché). S’y ajoutent souvent des whiskies à base de maïs ou d’orge malté.

 Le whisky japonais :
s’inscrit en grande partie dans la tradition du whisky écossais. Les techniques de fabrication sont quasiment similaires et les distilleries japonaises importent des malts d’Ecosse destinés à l’assemblage de leurs blends.


 Matières premières

 Céréales
Orge, maïs, avoine, seigle et blé.

- L’Irish whiskey : orge et orge malté (avoine, seigle et blé ne sont pratiquement plus utilisés) ;
- Le Bourbon : minimum 51% de maïs ;
- Le Tennessee whisky : minimum 51% d’un même grain (en général le maïs) ;
- Le Rye whiskey : minimum 51% de seigle ;
- Le whisky canadien : seigle, seigle malté (germé puis séché).


 Elaboration

 Cuisson, maltage et séchage
- Cuisson : l’élaboration du whisky démarre par la cuisson des céréales pour libérer leur amidon. Cette opération est appelée cooking ou germination des céréales. 
- Maltage :
le maltage consiste à plonger l’orge pendant deux ou trois jours dans un bac rempli d’eau de source de la distillerie. Une fois égouttée, elle est ensuite étalée sur une aire de maltage à même la pierre
L’orge est retournée et remuée plusieurs fois par jour pour que la germination soit homogène (cette opération dure pendant huit à quinze jours). On obtient ainsi le malt vert.
Séchage :
le séchage du malt est réalisé progressivement dans un four spécial pendant deux à trois jours. Les combustibles utilisés pour cette opération sont la tourbe (charbon fossile millénaire composé de végétaux, mousses, feuilles et algues), le bois, le charbon, le gaz ou le fuel. On obtient ainsi l’orge malté ou malt.

 Brassage et fermentation
- Brassage :
le grain est broyé en farine grossière et mélangé avec de l’eau chauffée entre 63 et 68 degrés.
Fermentation :
le mélange céréales-eau chaude est ensuite mis à fermenter en cuve pendant quelques heures par addition de levures. Le moût sucré est alors mis en cabine réfrigérante jusqu’à 23 degrés.

 Distillation, filtration, vieillissement et réduction
Distillation :
La distillation est faite à moins de 94,8% volume (moins de 80% volume pour les Bourbons). 
- Filtration :
outre les goûts  des matières premières qui ont un effet déterminant sur les caractéristiques des whiskies ; ce qui caractérise le Tennessee whiskey est la filtration qui est effectuée à travers une couche épaisse de charbon de bois.

  Vieillissement et assemblage :
- Le whisky doit vieillir pendant une période minimale de 3 ans dans des fûts de bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres.
- Le Bourbon et le Rye whiskey doivent avoir vieilli au moins deux ans en fûts de chêne neufs (brûlés pour le Bourbon).
-L’Irish whiskey peut être millésimé.

  Titre Alcoométrique volumique :
- 40% volume minimum.


 Bien consommer

Le whisky se consomme seul, utiliser les blends pour les cocktails. Pour apprécier pleinement le goût d’un bon whisky, on déconseille généralement d’y ajouter des glaçons mais on suggère d’ajouter une larme d’eau.



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