L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
2340.fr
| | | | |
Les eaux-de-vie de fruits

Les eaux-de-vie de fruits sont des spiritueux obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation.

Les eaux-de-vie de fruits se sont répandues, dès le XIVeme siècle, dans de nombreux monastères et couvents européens où elles n’avaient alors qu’un usage médical.


Ce n’est qu’au XVIIIeme siècle que le nom de kirsch apparaît et acquiert une renommée internationale. Après la cerise, la mode de distiller les fruits (prune, mirabelle, quetsche et poire williams) se répandit assez
rapidement.

Quelques-unes des eaux-de-vie de fruits les plus courantes sont :
 Le Kirsch (eau-de-vie de cerises),
 La Poire Williams,
 La Framboise,
 La Prune,
 La Mirabelle,
 La Quetsche,
 La Pomme,
 L’Abricot,
 Le Coing,
 Les Baies de sorbier.


 Matières premières

 Fruits : unique matière première des eaux-de-vie de fruits françaises. Ils doivent être de qualité irréprochable, qu’ils proviennent de vergers ou de cueillette sauvage. Il faut 14 kg de poires williams pour produire une bouteille d’eau-de-vie.
 Baies
 Légumes
 Eau-de-vie de vin ou alcool surfin : utilisé pour les fruits ou les baies macérées.


 Elaboration

  La fermentation ou la macération :

Selon le fruit à distiller, le distillateur a recours soit à la fermentation, soit à la macération.
Cette différence de traitement s’explique en raison de la teneur initiale en sucre du fruit. Les fruits à noyau comme les cerises, les différentes catégories de prune ainsi que les poires fermentent naturellement sous l’action des levures qu’ils contiennent. Pour la framboise, les myrtilles et les baies sauvages, le faible
taux de sucre nécessite le recours à la technique de macération.
- Lors de la fermentation : les fruits juteux et sucrés sont mis en fût ou en cuve. Sous l’action de leur propre poids, ils forment très rapidement un moût épais et sucré au sein duquel la fermentation démarre, après 24 ou 48 heures, sous l’action des levures naturelles des fruits. Cette fermentation se poursuit une dizaine de jours, ralentit, puis s’arrête définitivement au bout de six semaines. La totalité du sucre est alors transformée en alcool. Fûts et cuves sont ensuite scellés en attendant la distillation qui permettra l’extraction de l’eau-de-vie.
- Lors de la macération : les baies doivent macérer dans de l’eau-de-vie de vin et/ou de l’alcool surfin. En effet, les framboises et autres baies sauvages ne possèdent pas la concentration en sucre nécessaire et la fermentation ne produirait pas suffisamment d’alcool. La macération se fera dans la proportion de 40 litres d’eau-de-vie à 50 degrés pour 100 kilogrammes de fruits. Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation. La liste des fruits pour
laquelle la macération est autorisée, est limitée règlementairement.

 Distillation :
La distillation s’effectue le plus souvent au bain-marie et toujours en alambic de cuivre en 1 chauffe ou plus traditionnellement en 2 chauffes successives. La première chauffe extrait la petite eau c’est-à-dire l’alcool léger, à 25% volume environ ; la deuxième chauffe va recueillir le coeur de la repasse en isolant les têtes et les produits de queues, les uns chargés en ester, les autres manquant de finesse.

 Vieillissement et assemblage :
Les eaux-de-vie de fruits ne vieillissent généralement pas sous bois (sauf pour la vieille prune), car elles doivent garder fruité, fraîcheur et transparence. Des bombonnes de verre « Dame Jeanne » ou petites cuves sont utilisées pour laisser mûrir les eaux-de-vie de fruits. A l’abri de la lumière, les écarts de température favorisent l’évaporation des esters et la concentration de leurs arômes.

 Titre Alcoométrique volumique :
- 37,5% volume minimum.


 Bien consommer

L’utilisation des eaux-de-vie de fruits ouvre de larges possibilités de dégustation :
 en consommation directe à l’état pur, en général après le repas,
 en cocktails, c’est-à-dire avec addition de glaçons, de soda ou de jus de fruits.

L’eau-de-vie de fruits s’adapte également à merveille à l’ensemble de la gastronomie pour l’accompagenment des plats salés ou sucrés ou en tant qu’ingrédient en pâtisserie ou encore en confiserie.

    Informations légales