L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
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Les liqueurs et crèmes de fruits

Les liqueurs sont des boissons spiritueuses élaborées par aromatisation d’alcool ou d’eau-de-vie et additionnée de sucre ou de miel. L’aromatisation est obtenue par macération ou par distillation de fruits, de fleurs, de plantes et éventuellement, de certaines racines et épices.

Les liqueurs sont nées après l’arrivée de l’alambic en Occident et la découverte de l’eau-de-vie par les alchimistes dont Arnaud de Villeneuve (XVIeme siècle) qui reste la grande figure historique.

L’eau-de-vie macérée avec des herbes médicinales fut initialement utilisée à des fins thérapeutiques puis sucrée avec du miel, elle devint liqueur pour le plaisir du goût. Après les liqueurs de plantes (XVIeme siècle), apparurent les liqueurs de fruits produites par distillation (XVlIeme siècle) puis par macération (XIXeme siècle).

 Les différentes catégories de liqueurs et de crèmes :
 de fruits,
 de fleurs,
 de racines,
 de plantes,
 d’épices.
 Les crèmes :

Elles sont traditionnellement moins alcoolisées (de 15 à 20% volume), plus sucrées, consommées surtout avec du vin blanc ou du vin effervescent - consommation très française.

La plus connue est la crème de Cassis de Dijon et doit impérativement être élaborée sur la commune de Dijon depuis l’arrêt de la Cour d’Appel du 21 décembre 1923.


 Matières premières

 Alcool :
Pour l’élaboration des liqueurs, on utilise l’alcool éthylique d’origine agricole à 96 degrés ou de l’eau-de-vie (de vin, de rhum, ...).

 Substances aromatiques :
Elles proviennent de fruits, plantes, écorces, graines, racines, fleurs, …

 Sucre (Quantité de sucre réglementaire) :
- Liqueurs : minimum de 100 grammes par litre ;
- Crèmes : minimum de 250 grammes par litre ;
- Crème de Cassis : minimum de 400 grammes par litre.

 Elaboration
Pour extraire les arômes des plantes, on utilise principalement la distillation et/ ou la macération.

 Macération :
L’extraction des arômes se fait par un échange entre fruits et alcool. Les fruits (éclatés au préalable pour un meilleur échange) sont mis à macérer dans l’alcool, au sein des cuves de macération de 24 heures à plusieurs mois. Quand le temps de macération est terminé, on soutire le jus qui s’appelle une infusion peu sucrée qui va servir de base à la fabrication finale de la liqueur La partie solide qui reste au fond de la cuve (marcs) est pressée et ajoutée à l’infusion.

 Distillation :
La distillation permet de séparer en les chauffant les éléments volatiles des substances aromatiques qui vont suivre l’alcool d’eau dans son évaporation. La distillation peut se faire en présence d’alcool : le produit obtenu s’appelle l’esprit. Les liqueurs obtenues par distillation sont :
- Les liqueurs de graines (ex : anisette, cacao, …),
- Les liqueurs d’écorces (ex : triple sec à base d’écorces d’oranges…),
- Les liqueurs de plantes (ex : menthe…).

 Mélange :
L’ordre de mélange des différents éléments d’une liqueur est important ainsi que le dosage entre ces éléments. Il peut varier d’un produit à l’autre et d’un fabricant à l’autre. En général, on commencepar mélanger les produits alcoolisés (infusion, esprit, alcoolat, …) puis on ajoute le sucre.

 Coloration (étape facultative) :
La plupart des liqueurs de fruits obtenues par macération sont colorées naturellement par le fruit lui-même. Un colorant est parfois utilisé pour certaines liqueurs dont la coloration naturelle est insuffisante.

> Titre Alcoométrique volumique :
15% volume minimum.

 Bien consommer
Traditionnellement dégustées pures, elles ont vu leurs modes de consommation se diversifier. Elles se prêtent aujourd’hui à toutes les envies. Se dégustent en cocktails, se consomment en long drink pour conjuguer fraîcheur, légèreté en alcool et goût structuré.

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