L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
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Lexiques


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Macérât
Liquide chargé par macération des principes solubles d’une substance qui permet d’élaborer des arômes.

  
Macération
Opération qui consiste à laisser macérer pendant un certain temps une substance (plante, fruit, …) dans un liquide (eau, vin, alcool, ...) pour en extraire les principes actifs ou l'imprégner. Par extension, désigne le liquide où la substance a macéré et qui contient ses principes, son essence. Ne doit pas être confondu avec infusion (voir ce mot) ou décoction (voir ce mot).

  
Marc
Résidu solide obtenu après pressurage de fruits (constitué des peaux et des rafles dans la cas du raisin). Peut également désigner l’eau-de-vie de marc de raisins et l’eau-de-vie de marc de fruits elles-mêmes.

  
Maturation ou vieillissement

Opération qui consiste à laisser pendant un certain temps se développer
naturellement dans des récipients appropriés certaines réactions qui procurent à la boisson spiritueuse concernée des qualités organoleptiques qu'elle n'avait pas auparavant.


  
Mélange

Opération qui consiste à mettre ensemble deux ou plusieurs boissons différentes en vue d'en faire une boisson nouvelle.


  
Mélasse
Résidu sirupeux non cristallisable issu de la fabrication du sucre (betterave, canne à sucre,…).

  
Mezcal
Le mezcal est le nom générique de l’eau-de-vie mexicaine issue de l’agave espadin (le maguey de la famille des agaves n’est pas un cactus). Depuis 1997, mezcal est la seconde appellation d’origine contrôlée au Mexique (après celle de la tequila).
La région d’Oaxaca (prononcer waraka) est la principale productrice de cette eau-de-vie au Mexique. Ce spiritueux est obtenu par une double distillation des coeurs d’agave dans des alambics de type Charentais (il leur faut près de dix ans pour arriver à maturité et ils ne servent q’une seule fois), après leur cuisson dans des fours traditionnels en terre. Pour le mezcal, une seule qualité est autorisée : le 100 % agave, et il doit obligatoirement être mis en bouteilles au Mexique.
Le mezcal est élaboré à partir d’agave bleue dite espadin « mezcalero », et la tequila à base d’agave « tequilana weber ». Le terroir, la variété d’agave et le mode de cuisson sont les trois grands critères qui fondent la différence entre le mezcal et la tequila. Le mezcal comporte dans chaque bouteille une chenille ou ver (gusano, en espagnol)
qui est le parasite de l’agave. (Voir aussi « Tequila » et « Pulque »).

  
Mirabelle
Nom donné à l’eau-de-vie de mirabelles.

  
Moût
Jus obtenu des fruits avant que ne démarre la fermentation alcoolique.

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