L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION
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A.O.C - appellation d'origine contrôlée

sigle signifiant appellation d'origine contrôlée (voir ce mot).


  
Absinthe

selon la tradition, liqueur obtenue par macération d'un mélange de plantes (grande absinthe, petite absinthe, anis, fenouil, hysope, etc.) et distillation. Cette liqueur est interdite à la fabrication en France depuis une loi de 1915.
Mais, les spiritueux à base d’absinthe par contre peuvent être élaborés et commercialisés. Outre que leur teneur minimale en sucre doit être inférieure à 100 g par litre pour ne pas être considérés comme « liqueur », un décret du 2 novembre 1988 a précisé, au niveau national, le cadre de la légalité des spiritueux à base d'absinthe en exigeant, quant à leur composition :
- que le taux de thuyone soit inférieur à 5 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons d’un titre alcoométrique volumique inférieur à 25 % vol., ou à 10 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons d’un titre alcoométrique volumique égal ou supérieur à 25 % vol, ou 35 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons obtenues à partir de plante amères (cette exigence est conforme à la directive européenne relative aux arômes),
- ou bien que la quantité de fenchone soit inférieure à 5 milligrammes par litre,
- ou bien que la quantité de pino-camphone soit inférieure à 20 milligrammes par litre.


  
Accises
Terme qui désigne les droits indirects de consommation frappant certaines catégories de produits. Ces droits sont codifiés et régis par des directives communautaires et le Code général des impôts.
Les droits d'accises concernent trois catégories de produits : les huiles minérales, l'alcool et les boissons alcooliques, les tabacs manufacturés.
Concernant plus particulièrement les boissons alcooliques, les droits d'accises en France sont :
- le droit de circulation sur les vins, cidres, poirés et hydromels ;
- le droit de consommation sur les alcools et les produits intermédiaires ;
- le droit spécifique sur les bières.

  
Addition d'alcool

Opération qui consiste à ajouter de l'alcool éthylique d'origine agricole à une boisson spiritueuse.
Alambic : appareil à distiller composé d'une cuve qui permet de chauffer le liquide à traiter, et d'un serpentin qui favorise le refroidissement de la vapeur que l'on peut recueillir condensée.
Alcool : liquide incolore obtenu par la distillation de tout jus fermenté. (Température d’ébullition : 78,3°C et température de fusion : -114,1°C).


  
Alcool agricole
Alcool obtenu par distillation après fermentation alcoolique de produits agricoles.


  
Alcool éthylique d’origine agricole

L’alcool éthylique d’origine agricole (alcool de bouche) est un alcool obtenu
par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, et qui présente les caractéristiques énumérées à l’annexe II du règlement européen N° 1576/89. Notamment on ne doit détecter aucun goût étranger à la matière première et le titre alcoométrique volumique minimal est de 96,0 % vol.
Quand il est fait référence dans sa dénomination à la matière première utilisée, l'alcool doit être obtenu exclusivement à partir de cette matière première.


  
Alcool éthylique ou éthanol
Terme scientifique désignant un alcool primaire de formule CH3 CH2 OH provenant
le plus souvent de la fermentation alcoolique des sucres (fruits, céréales, tubercules) et de leur distillation. Il peut également être obtenu par synthèse en vue de son usage industriel. C'est un liquide incolore, d'odeur spécifique, de densité 0,8. Il s'évapore à 78°C, il est de saveur brûlante, miscible à l'eau et inflammable. Il est très utilisé comme solvant.

  
Alcool neutre
Synonyme d’alcool éthylique

  
Alcool rectifié
Synonyme d’alcool éthylique.

  
Alcools pour métiers de bouche
« Alcools » qui ne sont pas consommables en l’état. Ce sont des alcoolats et extraits
aromatiques, des eaux-de-vie (cognac, armagnac, rhum…), des vins de liqueurs (Porto, madère…) dénaturés ou considérés administrativement comme tels. Pour dénaturer ces boissons alcooliques on les additionne de poivre et de sel ou on les gélifie (ajout d’un épaississant).
Ce sont les professionnels, artisans et industriels (restaurateurs, pâtissiers, glaciers, confiseurs, chocolatiers, traiteurs, charcutiers…) qui en sont exclusivement les utilisateurs.
Bien que n’étant soumis au paiement d’aucun droit d’accise, leur circulation et leur commercialisation font l’objet d’un suivi administratif identique à celui des boissons alcoolisées.

  
Amer

Boisson spiritueuse au goût amer prépondérant, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole avec des substances aromatisantes naturelles et/ou identiques aux naturelles, et/ou des préparations aromatisantes.
Elle est commercialisée sous la dénomination «amer» associée ou non à un autre terme.
Le titre alcoométrique volumique minimal de l’amer, dans l’Union européenne, est de 15 % vol.


  
Anis

boisson spiritueuse anisée dont l’arôme caractéristique doit provenir exclusivement de l'anis vert et/ou de l'anis étoilé et/ou du fenouil. La dénomination « anis distillé » peut être utilisée si la boisson contient de l'alcool distillé en présence de telles graines, dans une proportion minimale de 20 % de son titre alcoométrique.
Le titre alcoométrique volumique minimal de l’anis, dans l’Union européenne, est de 35 % vol.


  
Anisé, boisson spiritueuse anisée

Boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine
agricole, avec des extraits naturels de l'anis étoilé, de l'anis vert, du fenouil ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, par l'un des procédés suivants: macération et/ou distillation, redistillation de l'alcool en présence des graines ou autres parties des plantes ci-devant désignées, adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées, ou emploi combiné des trois méthodes précédentes.
D'autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utilisés en complément, mais le goût de l'anis doit rester prépondérant.
Le titre alcoométrique volumique minimal de la boisson spiritueuse anisée, dans l’Union européenne, est de 15 % vol.


  
Apéritif
Boisson censée stimuler l’estomac avant le repas et à mettre en appétit. Aujourd’hui, la quasi-totalité des boissons alcoolisées veut se présenter en version apéritive pour être consommée avant le repas.

  
Appellation d'origine
Notion très ancienne qui met en valeur l'importance du milieu permettant l'obtention d'un produit aux caractères particuliers (facteurs géographiques, génétiques et humains). En effet, la valeur d’un produit dépend souvent du lieu dont il provient. Aussi les appellations d’origine permettent-elles de rattacher un produit à un lieu déterminé, où le produit est fabriqué ou cultivé.
Cela lui permet de présenter certains signes particuliers inhérents au sol (terroir) ou au climat de la région. Il porte alors le nom du pays
, de la région, de la ville ou du village dont il provient. À côté de ces appellations d’origine, il existe aussi les indications de provenance qui rattachent seulement le produit à une zone géographique donnée.

  
Appellation d'origine réglementée (AOR)
Les appellations d’origine réglementées sont déterminées par l’INAO et ne concernent que les eaux-de-vie. Leur notoriété est moins importante que celle des AOC et est essentiellement locale ou régionale, mais tout comme ces dernières, elles font l’objet d’une procédure d’agrément.

  
Appellations d'origine contrôlée (AOC)
Créées au début du siècle, les appellations d'origine contrôlée sont déterminées à partir de 1935 par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). Chaque appellation est définie par une aire géographique, une matière première définie, des méthodes de culture, de vinification et/ou de distillation, ainsi que par des caractéristiques intrinsèques, et fait l’objet d’une procédure d’agrément.

Seuls les professionnels organisés en syndicat de défense d'un produit peuvent initier auprès de l'INAO une démarche de reconnaissance en AOC. Cette demande est soumise au Comité National compétent après avis du Comité Régional s'il est constitué. Une commission d'enquête, composée de professionnels extérieurs à la région dont provient la
demande, est alors constituée.

Après étude approfondie, la Commission d'Enquête soumet au Comité National ses conclusions relatives à la demande initiale et aux conditions de production. Si le Comité National les approuve, il fait procéder à la délimitation de l'aire de production. Celle-ci achevée, le Comité National approuve les décrets de reconnaissance de l'AOC, incluant la délimitation et les conditions de production et d'agrément. Ces décrets sont ensuite transmis aux Ministères de tutelle, Agriculture d'une part, et Finances d'autre part, qui les acceptent ou les refusent mais ne peuvent en aucun cas les modifier. Le produit est officiellement AOC dès la parution de son décret.

L’équivalent européen de
l’AOC nationale est l’appellation d’origine protégée (AOP).

  
Aquavit (Akkvavit)
Boisson spiritueuse obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole avec du carvi. L'aromatisation doit être effectuée avec un distillat d'herbes ou d'épices.
Si d’autres substances aromatisantes peuvent être utilisées, l'arôme de ces boissons est dû en grande partie aux distillats de graines de carvi et/ou de grains d'aneth.
L'utilisation d'huiles essentielles pour l’élaboration de l’aquavit est interdite.
Le titre alcoométrique volumique minimal de l’aquavit, dans l’Union européenne, est de 37,5 % vol.
Arak (Arrack, arack, arraki, raki) : boisson spiritueuse anisée d'Europe orientale, du Proche-Orient, d’Asie. L’alcool
dans lequel on fait macérer des graines d’anis est d’origine différente selon les pays : vin au Liban (arak) et en Turquie (raki), sève de palmier ou de riz en Inde, dattes en Égypte, canne
à sucre à Java, etc.

  
Arbouse
Nom donné à l’eau-de-vie d’arbouse.

  
Armagnac

eau-de-vie de vin conforme à l’appellation d’origine contrôlée. C’est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc. Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble qui représente 15 000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.


  
Aromatisation

Opération qui consiste à mettre en oeuvre dans la préparation des boissons spiritueuses un ou plusieurs arômes tels que définis à l'article 1er paragraphe 2 point a) de la directive 88/388/CEE.


  
Assemblage (blend, blended)

Opération qui consiste à mettre ensemble deux ou plusieurs boissons spiritueuses
appartenant à la même catégorie, ne différant entre elles que par des nuances dans la composition qui sont le fait d'un ou plusieurs des facteurs suivants: méthodes d'élaboration elles-mêmes, appareils de distillation employés, durée de maturation ou de vieillissement, zone géographique de production.
La boisson spiritueuse obtenue appartient à la même catégorie que les boissons spiritueuses initiales avant leur assemblage.


  
Avocat (Advokat, Advocaat)
Voir liqueur à base d'oeufs.

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